关于小贩的念想和好多问题
曾经住在一个老组屋区，隔着小马路就是一个小贩中心，以现在的标准算是迷你型的。单层的矮屋子围成大方形，矮屋里一个个摊位，中间露天空地像个大天井摆了桌椅，有些小贩会从自己的摊位顶上拉出帆布帐篷，给顾客遮阳挡雨。搬家几次，附近照旧有小贩中心，比较大型的，那种高高大屋顶，里面摊位三四排整齐排列的，明亮多了。因为小贩中心很靠近，回家时，尤其晚上已过晚餐时间，会顺便走进去吃点东西。家附近小贩中心的记忆，总是带着夜色，晚饭或消夜的，带着回家的感觉，有脸熟的摊主，几样熟悉的食品味道。
当然还有另一种记忆中的小贩中心，拥挤、喧闹、闷热，那是午餐的小贩中心。不一定在哪里，去到哪里，附近总有个小贩中心。人多，赶快买碗面买盘饭，找个地方，和别人拼桌，快快吃完就离开。有时候知道哪里有家什么好吃的档口，也会耐心地排队。
目后来再搬家，回家路上没有了小贩中心，取而代之的是地铁站隔邻购物商城里的冷气食阁。也没有什么习惯不习惯，渐渐地就多在食阁里吃饭。
差不多也是那时候吧，朋友群中或媒体上，开始说起哪里哪里的小贩中心或咖啡店里还有好吃的老味道古早味，我虽然不是那种“美食猎人”，会四处奔波为尝好味，却还是会注意收集资讯，如果刚好在那附近的话，趁机会享享口福。
有时候经过以前住过的老组屋区，会绕过去找那小贩中心。它其实拆迁了，稍微移了位置，和一旁的巴刹合并，有了新建筑，小贩中心在二楼，巴刹在楼下。我记得的老摊位，只剩下一家卖甜品的，老婆婆继续在摊位上用大锅煮红豆汤绿豆汤。
小贩中心的话题，这些时候不断上报，社交媒体上更热，围绕着社会企业管理小贩中心是否让小贩处境更艰难的话题热议。政府也宣布计划以小贩中心申请作为代表新加坡特色的世界非物质文化遗产，我稍微想了一想：我和小贩中心有什么关系？我偶尔会去那老婆婆的摊位，买碗有古早味道的甜点，坐在档口附近，看着她一面招待顾客一面煮甜汤。这红豆汤的老味道，就只是食品本身而已吗？
现在到小贩中心，很多时候看到一桌桌没人收拾的碗碟，影响了心情，快快吃完就走，不过偶尔它会让我想起一些旧事。少年时代的朋友出国前的一个夜晚，我们在他家附近的小贩中心喝咖啡谈天，之后再也没机会见到他了。在热闹的小贩中心里，一面吃饭，一面听朋友的感情故事。有小贩中心虽然翻新了，会继续保留着你逝去的少年青年时光，那些曾消磨在那里的日子的印记。当然也会怀念一些食品的好味道，多希望还能再尝一口。
本地人外食次数越来越多，小贩中心曾是大家的主要用餐场所，如今当然还有食阁及大型咖啡店的加入，组成铁三角。三者之中，食客如何做选择？这决定是否受到城市规划的影响。这些因素又如何影响小贩中心的发展？
国际闻名的《米其林指南》2016年首次公布新加坡美食指南时，一改过去米其林星只给高价餐馆的“高大上”，破天荒把一颗星颁给两家小贩中心的小贩：“大华猪肉粿条面”和“了凡油鸡饭面”，让本地小贩食品得了个世界首次。2017年及2018年，“大华”和“了凡”继续蝉联一星。“最廉价的米其林美食”宣传口号一出，两家小贩的摊位前人龙更长了，除了本地尝鲜客，手持旅游指南慕名而来的外地游客多了，成了小贩中心的新风景。
申遗鼓起的热闹，有些人来个三思，小贩中心厕所肮脏，碗碟堆积如山，好意思申遗吗？所谓本地小贩中心是美食天堂的说法，是否纯粹自我夸奖，食品水平是否已江河日下？
传统美食与小贩文化如何传承，这些年来不时成为话题。第一代甚至第二代小贩中心的小贩已步入老年，接班人从哪里来？小贩文化是否面对青黄不接的局面？
问题真的好多。
社企小贩中心是怎么回事
11月中国会复会时，10多名议员、非选区议员和官委议员，罕见地在国会中提出21项关于小贩中心经营的口头询问。环境及水源部部长以及高级政务部长，亲自上前线回答。大家关心的是，以所谓社会企业来经营小贩中心，是否比旧的管理方式好？
这话题大家讨论很多了，从社交媒体上开始热议小贩中心的新管理模式，也想厘清其中前因后果：当初政府为什么停止建设小贩中心？为什么后来政策U转，又开始建了？社会企业到底是什么性质的公司？
小贩中心的前身是街边小贩。谈起过去，许多人会怀念起街边小贩美食，城市发展起来，人口多了，街边小贩增多，带来的空间及卫生问题，以及市容的观感，政府当然得想办法。
英殖民政府在1950年代成立小贩咨询委员会，着手解决街边小贩衍生的卫生与景观问题。1968年，新加坡政府为小贩进行注册，给小贩发临时执照。政府于1971年开始建造小贩中心，一面建小贩中心，一面取缔非法小贩。将小贩集中在一个地点，方便有关部门对小贩进行登记，管理，以及作卫生方面的检查。文化、社区及青年部长傅海燕在2018年非物质文化遗产研讨会上说：“作为基础设施，小贩中心在新加坡发展过程中占有重要且独特的位置。当年的流动街头小贩，便是集中安置在干净、便利和卫生的小贩中心里。”
第一个小贩中心是1972年落成的永升小贩中心，位于裕廊的Yung Sheng Road。永升小贩中心现在已不存在，它于2003年关闭重建，和企业通道巴刹与小贩中心合并，改名为达曼裕廊巴刹与小贩中心。
1986年小贩中心建设计划完成，政府停止兴建小贩中心，中间停建了20多年，直到2011年，政府才宣布在未来10年里将兴建10个小贩中心。
联合早报10月30日刊登与环境及水源部长马善高的访问，马善高说：“时隔30年后，我们再次兴建小贩中心，无论以哪种模式去管理，都必须确保食物价格可负担，以及提供餐饮选择的便利。……我们不能忘记建造这批新小贩中心的初衷。”
前国会议员吴俊刚2 011年10月在他的一篇文章《政策U转何其难》中，比较详细提供了政策改变的过程。他说：“政府在1985年决定停建湿巴刹和熟食中心二合一的小贩中心，表面理由是湿巴刹肮脏，难以清理，因此提出了以干巴刹取代湿巴刹的概念。”他以那时期逐步落成的实龙岗新镇为例，没有了小贩中心，居民很不适应，干巴刹也无法满足需求，渐渐变成迷你湿巴刹，拥挤不堪，大家怨声载道，纷纷要求兴建小贩中心。许多居民宁可走远一点或搭巴士到附近的林大头路湿巴刹买菜。后来因为林大头巴刹太老旧，拆除改建，当局推出新版小贩中心，建屋局兴建，但由私人投标经营，私人企业标得整个经营权，再把摊位分租出去。“这种私营的概念，无形中抬高了租金，摊贩投诉租金高，于是又制造了另一种不满。”
吴俊刚在文章最后总结说：“政府现在也决定，日后兴建的小贩中心，将继续由政府管理，不会转交给私人企业管理。这也是个正确的决定。小贩中心不宜私营化，否则就会沦为那些千篇一律，价格昂贵，且让人食不知味的食阁。环境局和建屋局在行政管理上多一点投入是完全值得的。最大的好处是能掌握摊位租金的调控权。很多食阁和咖啡店的小贩其实很可怜，他们每天劳碌，其实只是在为店主赚取租金。”
小贩中心与巴刹私营化的插曲，当年引起不少争议，不过由于项目不多，实施时间不长，事情一过很快就被忘记了。如今重温一下，对于了解目前的讨论，或许是很好的借镜。
政府决定不建小贩中心的这段时期，随着地铁网络扩大，围绕地铁站形成的商圈，逐渐成为新镇人潮聚集地，紧贴地铁站的购物中心，更成为人们下班回家路线必经之地，许多人乘地铁回家，最方便的是在地铁站附近购买日常所需，如果家里没有煮饭（越来越多家庭减少在家里开伙食），就会顺便先用餐才回家去，购物中心里的食阁于是成为许多人最方便的吃饭地点。
相对于邻里小贩中心，食阁有冷气，装潢亮丽，用餐舒适，可是食品价格因此水涨船高，比小贩中心高出不少。部长马善高说，不能忘记当年再次兴建新小贩中心的初衷，必须确保食物价格可负担。可见私营化食阁的食品价格升涨，或许在某个程度上推高了小市民外食的花费。对许多上班族来说，在外吃饭，不是贪图方便那么简单，而是没有选择的选择。当越来越多人是如此情况，吃饭的花费肯定成为民生中重要的部分。这问题应该是引起有关方面的深思，并足以让政府作出政策U转。2012年发表的“小贩中心公众咨询小组”报告书中就提到：“这几年小贩中心课题再次引起注意。前几年的经济放缓，食物价格以及它对新加坡整体生活费用的重大影响因此受到更多关注。
或许是吸取了之前私营化巴刹小贩中心在社会上引起反弹的教训，政府2011年底成立“小贩中心公众咨询小组”（The Public Consultation Panel on Hawker Centres），为未来的小贩中心该如何管理提出建议，提出相应管理模式，确保食品价格继续保持合理，还有小贩中心的建筑设计、卫生水平等课题。小组在2012年提出报告书，其中最重要的一个建议：由社会企业或合作社这类非牟利组织来管理小贩中心。政府随后宣布接受咨询小组大部分建议。
根据2014年报章的报道《四小贩中心邀非牟利业者接手经营》，政府展开征求活动，邀请非牟利业者提呈管理四个小贩中心的概念和计划书。报道中说，环境部的文告指出，“小贩中心公众咨询小组”2012年曾建议将新小贩中心交由非牟利的社会企业或合作社经营，这次的征求信息活动，环境局也邀请符合条件的企业或业者提呈计划书。
应该是从那时候开始，由“非牟利的社会企业或合作社”来经营小贩中心这概念，给大家留下深刻印象。
什么是“非牟利的社会企业”？《小贩中心公众咨询小组报告书》中有个备注，解释何谓社会企业：“社会企业是一家公司，它赚取盈利来完成它的社会效应，例如聘用前囚犯。它有所谓‘牟利’部分，因为公司是由私人出资；它的‘非牟利’部分，则是因为公司盈利将全数回归到非牟利的母公司，或者全数投回到公司营运以创造最大化的社会效益，而不是将盈利分发给出资股东。”这也就是大家对社会企业的理解。
在近来关于社企管理小贩中心的争议中，当年的“小贩中心公众咨询小组”主席周士锦接受媒体访问时说，社会企业不相等于不能赚钱，而是所获得的盈利需重新投资到小贩中心，让其进步和发展。“这些钱是否有帮到小贩，让他们提升技能和烹饪技巧？当然社会企业可以有盈利，但这些钱是否有再投资到小贩那里？管理层现在需要说明，他们最终在小贩中心的行业里，回馈了什么？”
这个所谓的社会企业管理小贩中心的新经营模式，目前在13个小贩中心实行：白沙中、兀兰海军部村庄、武吉班让、旧机场路、义顺公园、大巴窑5巷、忠邦、勿洛转换站、裕廊西、黄埔通道第90座、黄埔通道第91/92座，淡滨尼天地、茨园。它们分别由五家机构经营：肥雄餐饮管理集团、职总富食客合作社、Timbre集团、口福集团子公司Hawker Management，以及咖啡店投资（Kopitiam Investment）子公司OTMH 。
看到这个名单，我更想了解，何谓“社会企业”？搜寻本地关于社会企业的定义时，一直没有找到明确的定义，后来读到国大学者Roshini Prakash和Pauline Tan，在2014年发表的论文《新加坡的社会企业景观》（Landscape of Social Enterprises in Singapore）里说，社会企业这名称在本地越来越多见，可是大家对于社会企业该有什么基本特质却缺乏共识。除了合作社法令监管着合作社运动之外，所谓社会企业界缺乏法律或其他方面的定义来建立彼此共同点。政府、业者、资助方这些相关利益者，会根据各自的项目而拿出自己的定义。
国家环境局在2015年开始推行以“社会企业”管理小贩中心的项目，引起不少争议，说一些小贩中心的管理方式像食阁一样，摊位租金及额外费用过高，规定摊主营业时间，还有其他行政限制，这都引起怨言。有人认为，其中一点是因为大家对社会企业的了解不同，因此有不同的衡量标准。
11月国会复会时，环境及水源部部长马善高在回答议员口头询问时说，“虽然执行时面对一些挑战，社会企业小贩中心模式还是可行的。”
接着，环境及水源部兼卫生部高级政务部长许连碹才澄清说，“我们开始时是说‘社会责任意识强’的经营者（socially-conscious operators）。我们的意思是，经营者知道，当他们竞标这些小贩中心来经营时，必须要有一个社会任务（social mission）。”她还澄清说，这些经营者未必需要是社会企业，管理部门环境局（NEA）的招标条件可以确保小贩中心的社会目标得以达成。
社会企业管理的小贩中心，这话题讨论了好久，我们这才知道，原来管理单位未必需要是社会企业。读到这新闻时，有点莫名其妙，也啼笑皆非。难怪本地社评网站“红蚂蚁”就评论说：“直到今天，红蚂蚁才知道，原来咱们经常挂在嘴边的‘社企小贩中心’（Social Enterprise Hawker Centre）在当初政府推行时，其实是让广义的‘社会责任意识强’的经营者来竞标这些新建的小贩中心。大家熟悉的社会企业只是这群‘社会责任意识强’的经营者当中的一部分。”其实，有关当局老早就应该进一步定义何谓“社会企业”或“社会责任意识强的经营者”，告诉大众，这些管理机构与私人企业有何不同，否则又将回到小贩中心与巴刹私营化的问题上。
小贩中心与民间空间的文化内涵
这次热议，几乎都集中在小贩中心的管理问题上，所谓文化申遗，或者小贩中心在我们的饮食传统及社会网络的文化内涵，这方面的关注只是饭桌上的小菜。
李显龙总理在2018年国庆群众大会上宣布，新加坡明年将申请将“新加坡小贩文化”（hawker culture）列入联合国教科文组织的“非物质文化遗产代表名录”。
李显龙总理说：“小贩中心不单可帮助大家减少日常开销，也是我国重要的文化遗产。它就象是我们的社区饭厅，无论华人、马来人、印度人还是欧亚裔人士，大家不分种族、宗教和收入高低，都能聚在小贩中心，一起用餐。”
李总理鼓励大家踊跃支持小贩文化申遗，让小贩文化登上世界舞台，说这“将有助保留和发扬新加坡这个独特文化，让更多美食传承下去。同时，全世界也会更了解新加坡的各种美食，以及独特且丰富的多元文化。”
从总理的演说中，小贩文化包括的是新加坡各种美食，以及我们的独特的多元文化。
《联合早报》在跟进的报道中说：“所谓小贩文化，不仅仅是丰富且价廉物美的美食选择，它也包括作为感情联络站的小贩中心，以及代代用心经营生意，传承烹饪手艺的小贩这两大重要元素。”
文化、社区及青年部长傅海燕在2018年非物质文化遗产研讨会上说：“小贩中心的摊位迎合不同种族、背景和信仰的食客的需求，是我国多元文化社会的缩影。小贩文化更是集合了地方、饮食和人文的特色，是一种可以凝聚国人的文化体验。”她还说：“小贩文化对我国深具意义；它包含了三个元素：作为感情联络站的小贩中心，多元化的饮食文化，及用心运作的小贩。”
“情感联络站”或许也可以解释为“民间空间”。它其实是本地少有的民间空间。过去的管理方式，环境局负责出租、卫生等方面的管理，其他方面由小贩各自管理，小贩与与小贩之间，小贩与食客之间，形成一个较松散的社会空间。在好多小贩中心和湿巴刹还可以看到，附近的老居民日常就是在那里定期“不期而遇”，话话家常，了解彼此近况，自然地形成如乡村时代的“大树下”的民众交流空间。每逢全国大选来临，政治人物也会到小贩中心接近群众，这是我国选举生态中不可缺少的部分，可见小贩中心这民间空间的重要。
另一方面，我们可以看到，有关方面也一直努力地要让小贩中心更有效率，以商业空间的角度考虑如何充分利用。过去的小规模私营化以及这次的所谓社会企业管理，都是顺着这思路的实验，比较多从经济及效率方面，从卫生管理方面思考小贩中心的更新。这样的改变中，小贩中心作为民间空间的随意性自发性所迸发出来的“情感”特质文化特质，是否得到讨论，是否能继续保存？
在社企管理的讨论中，其中一点是小贩作为self-employed的独立个体地位，在新模式中变成多方面的被管理，营业时间被管理，处理碗碟清洁被管理，因为采用中央清洗，逐渐地餐具也统一化，以后会不会有食材原料供应的统一，食品口味也逐渐统一？
我想起以前牛车水小贩中心有一摊著名芋头糕，摊主上午开工，摊位前的人龙每天准时在两三点形成等着它开档。准备的食物四五点就会卖光，摊主开始收拾摊位，准备明天食材。
小贩卖的是庶民小食，在过去时代里食品加工业没那么发达，食品或半成品供应商不多，有的话价钱也不便宜，于是小贩多亲力亲为，出售的食品多由自己制作。我的少年时候曾有一段小经历，家里人当了街边小贩，在家里做鱼丸炸鱼饼，我这“小童工”当然被征召，刮鱼肉、打鱼浆、涅鱼丸这些工序都做过。因为是各自准备食材，同样的鱼丸鱼饼，不同调味不同手法做出来，味道口感都有不同。这原本是小食文化的根本，一条街或一个小贩中心，就算是同类食品，不同摊位有各自特色。
在1970及1980年代的城市重建中，街边小贩迁移进小贩中心内，小贩中心继承了庶民小食的这命脉，造就不少有名气的小贩。什么“同济医院前”和“厦门街”的招牌，成了美食的记忆。一些历史较久的小贩中心逐渐建立起品牌。所谓品牌，代表那里有几个有特色的好吃摊位。也培养起本地一些“美食猎人”，开车到处去寻找好吃的。小贩中心的美食指南也应运而生。
可是近年来，有人开始埋怨小贩中心的食品大不如以前了。原因很多，其中之一，上一代小贩逐渐退休，随之的工作方式及态度、手艺，改变了，更重要的是租金形式，还有人力的成本、食材成本也都涨高了。
根据环境局资料，本地约有6000个小贩熟食摊位，其中39％熟食摊位有得到政府津贴，每月租金是192元或320元，其他的摊位没有得到政府津贴，摊主支付的是招标价或市场租金。环境及水源部长马善高接受媒体访问时就说：第一代小贩只支付象征性的受津贴租金，后来却造成他们营业时间短，以及摊位转租的问题，因此这种租金将不复存在。
前面所举的芋头糕摊位，应该就是部长所提到的例子，以后不会再存在了。在市场租金的机制下，旧时做食物的概念肯定无法继续，那么庶民小食的美味传承如何继续？现今小贩食物，大量采用快餐厨房概念，不少食物是半完成或全完成，由供应商提供，摊位后的小贩只是做最后加热装盘而已。这是不同的饮食概念，与小贩中心一路来的庶民小食概念并不相同，食品味道及品质的改变是肯定的，“传统美食”如今更多是宣传口号。大家关心的是，未来的小贩中心，会不会走上购物中心的“万人一面”的老路，被人诟病。
傅海燕部长说，“我也经常看到一群裕华社区的居民聚集在小贩中心，围绕着最喜爱的桌子聊天，一边剥蔬菜，一边分享生活经历。”原来的小贩中心空间，没有太多管理，比如它与食阁咖啡店的一大不同是，顾客可以带上自己的食品，利用它的空间做自己的事情，没人会干涉。有效管理之后，租金高了，管理者当然不会允许顾客浪费它宝贵的空间资源。又例如，小贩中心作为老朋友聚集场所，高谈阔论，天南地北，甚至喧哗吵闹，在未来的管理模式中，能继续下去吗？
有报道说，新的小贩中心经营者，以舞狮带来噪音不允许小贩开张时请舞狮。小贩中心曾是中元会及歌台活动的骨干，这些民间文化又将何处落足？严格来说，这些课题，其实与经营者无关，小贩中心作为“民间空间”，是更大的课题，是整个社会需要思考的。
比如，去一些小贩中心，到了下午人潮就少了，继续营业的摊位只有三三两两。这是城市建设改变，人们的活动的路线不一样了。地铁建起之后，地铁站附近的商圈发展起来，购物中心里的食阁应运而生，许多人乘地铁回家，最方便的是在地铁站附近购买日常所需，如果家里没有煮饭的话，就会顺便在食阁用餐，才回家去。以往邻里的小贩中心及咖啡店食摊，生意自然减少，好些邻里小贩中心，如果光靠附近居民，到了下午傍晚，食客就少了。过去的小贩中心巴刹为餐食中心的结构，已经转移到围绕地铁站商圈里的食阁、小吃店和超级市场去了。像这样的问题，光只是从小贩中心来检讨改进，未必能解决问题，因为这是一个更大的社会课题。
作者为联合早报专栏作家、前媒体工作者。
Comments