小贩文化申遗，在2018年国庆群众大会上正式亮相。
随后，竟就这么持续“亮”在那儿，暗不下来。即便想稍为黯一黯（或按一按），看来一时半刻是黯（或按）不了的了。
咖啡店也好，小贩中心也好，进餐区外总有些探头探脑的各色鸟，也算是我们的特色。好吧，让麻雀飞一阵子。飞一阵子，于是划出了这么一条轨迹。讨论从高逐渐往下，从务虚向务实移动。
这是事态的如实描述，没有其他意思。说的是，高层抛出课题，媒体对该课题跟进报道、说明、诠释、补充，然后引来民间的回应。说的是，围绕着申遗，讨论从计划、目标、愿景的理念讲述开始，哄闹之后，终于转向并带出小贩营生所面对的实际处境。
（画外音）
来一客吧。Four-course meal of hawker dishes。 Slurp slurp。Yummy yum-yum。
第一道 餐前菜 • Appetizer/Starter
这议题开始的“虚”，其实还有飞鸟轨迹没显示的一层。
华文的小贩，指“小批量贩卖商品，沿街叫卖或挨户出售日用杂货的人”，或“本钱小的行商”，或“本小利微的商贩”；英文的hawker，指“a person who travels from place to place selling goods”，或“someone who sells goods informally in public places”，或“A person who travels about selling goods, typically advertising them by shouting”。
不管华文英文，不管行商坐贾如何演变，小贩这个词，都没有和熟食必然绑在一起的释义。既如此，说的明明是“小贩文化申遗”，为什么谈来谈去却都离不开舌尖事，不免叫人疑惑。
要解惑，还得话说从头。
2018年国庆群众大会上，李显龙总理是在讨论物价上涨的语境下，作为“生活方式的改变”如何影响人们开销增加的一个例子，把这个课题抛出来的。他先描述出外用餐现象的普遍化趋势，接着“为了协助国人减轻出外用餐的负担”，便做了今后要多建小贩中心的政策说明；最后，披露明年三月将向联合国教科文组织提出申遗的相关计划，因为他认为“小贩中心不单可以帮助大家减少日常开销，也是我国重要的文化遗产”。
始终说的是“小贩中心”。挂在总理公署网上的讲话稿，谈申遗那段所冠小标题，写的也是“小贩中心申遗”。那么，“小贩中心申遗”为什么变成了“小贩文化申遗”？原来的意向是清楚了，演变的细节依然有惑。
几个围坐小贩中心在咖啡摊前lim kopi（喝咖啡）的大叔在闲聊。他们从咖啡店转移到小贩中心来，也许是对申遗的加持噢。听见某大叔说，这莫非是凡事往大里说、往高雅推，显摆肚子里有满满墨水的精英思维下意识的外溢？另一某大叔说，殖民地时代官吏有话不会直说，非绕几个弯弯不行，这大半是“若要小便，乃可在此”一类前朝用语的遗风。大叔们的揣测，都不甚靠谱。说话人话没说完，已经哈哈大笑不能自已。原来说笑而已，不能当真。
从句式看，这里疑似用了艺术或文学上“留白”的处理。“小贩”连接“文化”，中间虚留出空白，让受众或读者根据生活经验自行填充。小贩中心既然“也是我国重要的文化遗产”，谁填不出来“中心”二字，谁别说自己是新加坡人。
“留白”说也不是凭空胡扯的。譬如“申遗”，就是同样的道理。申（请）（非物质文化）遗（产），你把虚处填满，不就结了？若想再往里填也行，把接受申请的机构名称干脆也给挑明了：
申（请）（联合国教科文组织）（非物质文化）遗（产）（的地位）好嘞。这下完整。
（美食网点评）
对初尝的食客，餐前菜是在困惑与解惑之间，建立信心的关键。
怎么好如此糊成一团，连食材也看不出来？论卖相，大有改进空间噢。
第二道 汤 • Soup
卖相涉及摆盘。摆盘是一门学问，讲究简繁虚实的分寸和拿捏的平衡。
一味往繁里实里靠，完整是完整了，难免要变得冗长、臃肿、啰嗦，甚至到先吸一口大气还说不下来的程度。
若一味求简弄虚，恐怕也有问题。“留白”纵使有各种道理，精简的需要，美学的讲究等等，万一删省操弄得不够妥帖，甚至违背了约定俗成的规律，也可能导致表达含糊，妨碍了理解。在各自解读过程中，带来不必要的麻烦。
马上就有这样的例子。
新加坡计划向联合国教科文组织提出小贩文化申遗的新闻，一经马来西亚媒体报道，迅速招惹了近百名大马网民在相关媒体留言非议。
有网民说：“新加坡小贩食物水平不高、缺乏特色”。有网民批评：“新加坡没有真正原创的小贩美食，都是取自或者抄自邻国”。许多非议，明显和新加坡没把申遗的主体究竟是什么说清楚有关。
面对争端，我国巡回大使许通美接受《联合晚报》采访时连忙澄清，指出申遗不包括具体小贩美食，因为“新加坡人最爱的小贩美食，有很多是和邻国共享的，如果尝试为具体美食申遗会有问题”。他尝试进一步把申遗的主体说清楚：“我们独有的是小贩中心，这是你在其他国家都看不到的……我们把来自不同文化的美食放到同一个屋檐下，以它们原有的形态和特征传承下去，这才是我们小贩文化的核心。”
然而，争端一起，即便说清楚了的主体“小贩中心”（况且你还大剌剌连着“文化”），也难逃成为箭靶的命运。
“你在新加坡小贩中心吃饭得自己去点餐，然后自己拿回座位，卖饮料的大叔大婶也很不友善”，署名Felicia Sue的网民质疑，“新加坡的小贩中心哪里有文化可言？”
对岸的名厨旺师傅（Redzuawan Ismail）更对准“文化”说直接打脸：“新加坡的小贩文化局限在几栋建筑物内，但在马来西亚，小贩文化非常广泛，在市区和郊区都能找到。”
申遗本来就不涵盖的食阁（food court），不幸也受牵连。署名Ju Lee的网民讪笑：“清理碗盘的都是些老人……食阁并不会因此就成了文化遗址”（Just because the people clearing the trays are old......Doesn’t make the food court a heritage site）。
还是那句话，进餐区外总有些探头探脑的各色鸟。这回，还是让鸽子上去飞一阵子好了。
（美食网点评）
味噌加甜面酱加asam做出另类mee siam口味的汤，确有国际化（抄自国际）风范。大气。 第二道菜，用香浓酸辣进一步刺激味蕾，是可取的思路。至于酸度嘛，建议还可以加强控制。太酸不利于保胃噢。
第三道 主菜 • Entrees/Main course
从“舌尖”的误会，到招惹“口舌”，都不如小贩的“口腹”（也就是小贩的“活计”）重要。一切先要叫人活得下去为实。
国家文物局是这样说明申遗目标的。
通过提名新加坡小贩文化，我们希望：
一、为世界多元文化做出贡献，争取新加坡的文化遗产和许多文化习俗一样，受到联合国教科文组织的承认。
二、鼓励国人进一步感念和欣赏我们的小贩及其美食，促进我们的小贩中心在社区与邻里扮演更重要的角色。
三、确保新加坡小贩文化在未来的持续传承，让我们下来的世代能够继续享用我们祖先传下来的美食。
宏伟的目标，有远有近。而无论远近，要是小贩活不下来，做不下去，则什么都归于空谈。
难怪热情支持小贩文化申遗的美食家司徒国辉（Makansutra美食指南的主持人），针对不利于小贩存活的苛刻条文与限制光火，剑指社会企业——“新型”小贩中心的经营管理者，“传统”小贩中心的未来接管人。
司徒国辉在给环境与水源部高级政务部长许连碹的公开信中指出，社企小贩中心的租金与收费，大致和私营食阁与商场处于同等水平，远比国家环境局管理下的公共小贩中心高昂，也高于咖啡店。此外，他根据社企和小贩订立的合约，列举社企小贩中心小贩所面对的各种“不平等待遇”。
提前退租罚则：
提前退租的小贩，要继续缴付2,000元基本租金，直至合约期满或该摊位成功转租为止。经营艰难的小贩要不坚决退出，忍痛继续缴付基本租金；要不只好继续做，承担约达4,000元的租金与各种收费，强行撑到合约期满。
归还托盘奖励：
社区小贩中心实施现金回扣，鼓励顾客用餐后归还托盘，以培养良好文明的用餐行为，回扣全由小贩承担。顾客每归还一个托盘，小贩要支付两毛钱。这类支出，每月可达400元至800元。
短期通知即可加租：
根据合约，社企只要给予短期通知，就可合法加租。营收不定的小贩，陷于任人宰割的处境。
合约文件拟写费：
签约承租摊位的小贩，还要缴付267.50元的合约拟写费。司徒指责这分明是在伤口上再撒一把盐。
司徒国辉向高级政务部长给出的呼吁是，重新考虑把小贩中心交由社企经营的新模式，建议把小贩中心从私营的手上拿回，交还给国家环境局管理。
李光耀公共政策研究院前副院长刘浩典也加入讨论，10月24日在他的FaceBook上一天连发两文。
社企小贩中心对摊贩设置最低营业时间的做法，官方政策自相冲突的政策目标，是刘浩典诟病的重点。他逐步一点一点地论述下来（以下是他论述的摘要）：
既然收了固定租金，没道理在乎租户的工作时数。如果小贩每天只做几个小时，就已经足够应付租金和其他开支，还有若干盈余，干嘛非要他每天至少做足八个小时不可？这是什么斯大林经济学？小贩也许计算过，多开档一个小时的边际成本将超过边际收入。社企凭什么认为自己比较懂行？
国家环境局老是说我们要保持小贩中心的活力。假设活力是有用的，它也是集体的好处，不是小贩应该承担的责任。社企如果选择要激化活力，而且认为摊贩延长营业时间有利于此，那么社企就该为此补偿延长营业时间的摊贩，而不是设置最低营业时数。
要小贩延长营业时间来维持小贩中心或邻里的活力，是既非经济也不道德的举措。非经济，因为它违反了供求规律。要是半夜里还有吃东西的人流，自然会有小贩愿意开档，用不着裹挟。活力（定义为小贩中心深夜经营）是由足够的需求形成的。
不道德，因为它把小贩工具化了。为了达成某种目的，不管是活力或联合国教科文组织的非物质文化遗产地位或其他什么国家的宏大目标，把小贩当成工具使用。小贩不为小贩中心或城市的活力而存在，他们该做的只是贩卖食物（赚取足够入息）来维持体面的生活。其他额外的要求，都要有相应的补偿，同时让他们有选择权。
小贩面对的要求太多，一堆相互矛盾的政策目标使他们深受困扰。辟设小贩中心，初始的目标只有一个：维护公共卫生。如今似乎成为主要目标的廉价食物，只是在以津贴租金游说街边小贩迁徙的派生结果（租金低廉，所以能卖便宜）。片面要求小贩压低售价，是既无效也不公平的。帮助贫苦更具经济意义的做法，是发食物券，或者直接提供现金资助。现在国家环境局除了可负担的食物，也要有活力的小贩中心，还要能吸引年轻人选择进入小贩行业。这是不可能做到的。
有一个简单的框架，能帮助国家环境局的官员们了解小贩行业。这叫做“三难选择”或“三元悖论”（trilemma）。可负担的小贩食物；可盈利的小贩（如此才能吸引年轻小贩和保持小贩业的“活力”）；最小化给予小贩的津贴。你只能选择实现其中两个，不可能三个全部实现。
社企小贩中心之所以是个要命的点子，因为它建立在一个相当误导性的理念上，以为有一种商业模式可以同时实现三个目标。实际情况反映，社企小贩中心模式下，被牺牲的是小贩的盈利。
刘浩典在后发的文中，更恍如回到课堂上，直接给国家环境局负责小贩中心检讨的官员上起经济课来。他借用“鲍莫尔成本病”（Baumol’s disease）这个经济现象，说明经济学上生产力的增长，对不同行业的促进力度有别。
经济的规模化和节约人力的科技，对小贩、裁缝、理发师、甚至教师与医生（即依赖人力，无论体力或脑力的行业），能带动的生产力增长，必然不如其他行业。这类行业若推行自动化或标准化作业，必然导致素质的降低。中央厨房和小贩的手作食物，不是一个层次。
这类行业生产力增长低于平均水平，也就意味着它的通胀率要比一般通胀率来得高。因此，理当预期小贩食物的价格要比一般物价涨得快。强调小贩要维持低廉售价，将造成他们盈利的“停滞”（stagnate），即被抛在其他价格不受抑制的行业后面。这是小贩行业无法有效吸引年轻人加入的原因。
刘浩典最后的结论是：国家环境局认为社企小贩中心能推出某种科技或商业模式创新来“治愈”小贩行业的成本病，是不切实际的。若有人说，社企小贩中心能够找到什么创新的做法，既能维持价格低廉，保持小贩中心的活力，又能确保小贩的生意做得下去，这个人不是无知，就是盲目乐观。
刘浩典从不同角度、不同观察出发，却和司徒国辉一样，最终把剑舞向了“新经营模式”的社企小贩中心。
（美食网点评）
主菜有点太硬，份儿似乎也太大了，这会让食客觉得咀嚼费劲。另外，辛香料下手过重，有点不合国情噢。
吃完只得两字：好饱。撑肚子呀。
第四道 甜品 • Dessert
2018年11月9日新闻：
国家环境局已就五家社会企业小贩中心管理业者的合约内容完成首轮评估工作。
所有业者均同意在摊位营业天数/时间、合约终止通知期限和押金，以及其他收费如赔偿金方面作出改善。所有相关的合约更动将于明年1月1日生效。
环境局今天中午召开记者会，向媒体说明目前已完成的部分检讨内容。
合约条例更改后，小贩每周须开档至少五天（目前是六天），但小贩也可根据自己的意愿决定是否要经营超过五天，以及营业时间长短。
终止合约的通知期限改为最长两个月，小贩须支付的押金也不多于两个月租金。
环境局接下来会再针对另一个引起争议的小贩营运成本进行评估。
2018年11月19日新闻：
环境与水源部长马善高在国会确认，尽管实施以来争议不断，政府没有放弃社企小贩中心经营模式的计划。
部长告诉国会，社企小贩中心的小贩尽管面对管制上的挑战，多数经营良好。社企小贩中心将食物价格维持在可负担水平，并提供多种高素质食物供选择的表现，证明这样的模式“大体健全”。
部长表示，政府不宜干预小贩摊位的租金价格，那将影响公平竞争。政府也不宜补助生意不好的小贩，否则对其他在市场竞争环境中表现较好的小贩不公平，对附近其他私营食肆也不公平。
进餐区外那些探头探脑的各色鸟中，八哥这时发出了咕咕—咕，咕咕—咕的鼓噪。
算了。这回就让八哥上去再飞一阵子吧。
（美食网点评）
不甜的甜品到底该叫什么？像这样名实不副，写文章就叫文不对题嘛。
莫非中心大了就欺客，欸，这样不行噢。
作者为本刊编委
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