潮起潮落

新加坡小贩的前世今生

近时，关于小贩、小贩文化和申遗等课题，引起各界热烈议论，足见人们对相关课题的高度关注，也说明小贩与民生的鱼水关系无法切割。目前，超过100个小贩中心和6000个小贩摊位遍布岛国各处，由国家环境局统辖，另外还有大量“食阁”和“食阁”摊贩，坐落购物中心等大厦内部，由私人机构经营，给国人外出餐饮提供不同的选择和去处。我们的日常生活乃至三餐，已离不开“社区饭厅”和“食阁”了！

与普罗大众同一条藤上的瓜

其实，小贩的前身，是社会底层的个体户，而小贩的今世，地位也未见提升。他们起早摸黑，长时间劳作，病痛等闲，风雨无阻，岁月无情。大官大富朱门酒肉臭，升斗小民一碗汤面温饥肠。社会发展的滞后和小贩群体的无助，使他们经受被驱离、被取缔、被收编、被集中的磨难。这些多元的、草根的、接地气的人群，让多少人尝到华巫印不同族群的美食，留下多少美好的记忆，却是社会上手停口停的弱势群体，经历过流动小贩、非法小贩、巴刹小贩、熟食中心小贩、食阁小贩的年代。潮起潮落，默默付出，如鲁迅先生笔下所说的：“单是为生活，就要化去生命的几乎全部”。小贩与普罗大众同为一条藤上的瓜，前者提供快捷独到价廉的美食，后者靠微薄入息满足舌尖和饥肠的需要，相互依存，形成社会的一个侧面。至于上升为“大贩”的佼佼者，虽可喜可贺，但毕竟寥寥无几，不能代表广大小贩的境遇。

这是五十年代小印度的一个场景。Norris 路角头的一间咖啡店，骑楼白色灰墙横匾凸显“荣源茶室”四字，两旁白柱的红字是：“时代谈话处，中外熟食点”，创建于20年代。清晨5时许，路尾估俚间的印籍劳工，肤色黝黑，在昏黄的街灯下，三五成群朝相距约100米的咖啡店走去。满脸绉纹，头顶putu Mayam的印籍小贩迎上前去，劳工们蹲在地上挑了几片巴掌大小的扁平蒸米粉，置于芭蕉叶上，添加红砂糖和椰肉末，或者就近叫了一片热呼呼的印度圆煎糕tosai，淋上咖哩汁，在白色大理石桌面旁，捷克靠背圆椅上坐了下来，要了装在玻璃杯的奶茶或咖啡，几毛钱解决了一顿美味的早餐。然后或在自行车座后方装上一桶水，跳上铁马，给有钱人家洗车去，或派送报纸，或爬进工程局的罗厘车做粗工去。他们的日常生活与小贩结下不解之缘。午后，印人散去，用夹板敲出笃笃声的虾面小贩，全部家伙搁在一部三轮车上。一个中年小贩不知从哪里把面摊踩到咖啡店对过的路边。“笃笃”的声音引来附近华籍居民。他们叫了面，大大方方在咖啡店坐下，享用一顿晚餐前的美味。入夜，竹脚警局近侧丽士戏院的一条巷子，挤满小贩摊位，马来人的沙爹、啰惹和尖罗，不分族群，广受欢迎。民以食为天，老百姓是最单纯不过的，他们不会把多元种族挂在嘴里，却最懂得不分你我，和睦相处。

小贩是社会的一面镜子

长期以来，殖民地政府以卫生和疾病为由，取缔和镇压为适应社会需要而出现的小贩。其实，小贩是社会的一面镜子。试想，在卫生条件恶劣，各处沟渠破漏不堪，残羹处置不当、垃圾胡乱堆积巷子的大环境里，鼠辈蟑螂出没，疾病丛生，是社会落后和政府治理不力的结果。小贩成了代罪的羔羊，好像无牌小贩才是社会卫生乱象的肇事者。那些年 “地牛”横行，小贩摊位和营生家伙被砸得稀巴烂之事常有发生。小市民大抵还是同情小贩的，“地牛”一来，便有好心人通报，形成猫捉“老鼠”局面，难以奏效。直至新加坡独立后，小贩的全面执照化和集中安置才逐渐成为常态。随着组屋的普遍化，政府环境局管辖的小贩（熟食）中心遍布全岛。

其实，早在1894年，新加坡金融区就出现由英国建筑师喬治 • 科礼曼（George Coleman）设计、市政厅工程师詹姆士 • 麦里芝完成的老巴刹。科礼曼构思一座别具特色的八角建筑，配置富丽的柱子。麦里芝增建雅致的钟楼，结构改用新出现的铸铁，骨架在英国的格拉斯加铸造，从海路运至新加坡进行装配。英国人不是要对小贩施加什么“恩典”，而是要在金融区展现英式建筑的贵族气，与居民区小贩在生活线上挣扎扯不上关系。1915年，殖民地政府在小坡兴建一座与民生相关的巴刹，马来名字是Kandang Kerbau，意为“牛圈”，可见当初该处有贩牛活动，华人则以周遭竹子丛生称之为 “竹脚巴刹”。1923年，当局在珍珠山附近的停车场内，建造一座有盖的小贩中心，1940年成为新加坡最大的鱼肉蔬菜生果市场。战后殖民地政府为救济贫困和流离失所者，兴建麦士威尔巴刹，供应廉价食物。1951年着手兴建中峇鲁巴刹，1964年出现具有马来特色的芽笼士乃巴刹。这些传统的巴刹是熟食中心的前身。

非盈利性社会企业的出现

但是，真正意义的熟食中心的出现，是比较近期的事，1968-1969年间，政府才下决心把大街小巷流动小贩和小贩点集中到后街，然后安置在不同地区新建的小贩中心，如纽顿熟食中心（1971），忠忠熟食中心（1972），大牌51旧机场路熟食中心（1973），大牌2/3号樟宜村路巴刹（1975？），东海岸熟食中心（1978），牛车水巴刹（1981），亚当路熟食中心（1983？）。值得注意的是：熟食小贩中心的兴起，与新加坡的工业化、城市重建、组屋兴起，人口集中密不可分。最明显的例子莫过于牛车水重建，大批小贩受影响，后来建造牛车水小贩中心，集中各类小贩摊位约700个，规模冠于全国。随着组屋数量的激增，生话费的不断上涨，夫妇同时外出工作的现象日益普遍，口味不同、价钱适中、地点方便的小贩饮食，逐渐取代了家中围桌而食、其乐融融的正餐。小贩在国人的饮食中占据越来越重要的位置，特别是年轻夫妇，家里几乎不开伙食。社会的小家庭化，超过80%人口住在组屋和公寓，购物中心出现冷气化的高级熟食中心（所谓食阁）后，小贩的身份发生明显的变化：政府管理的传统大众化熟食中心，和新兴的集团经营的食阁式熟食中心，前者由国家环境局建立和统辖，以低租金和低成本方式运作，后者是私营化企业，从国人日益增长的外出饮食需求中谋利，如Food Junction、Food Republic、㗝呸店（Kopitiam）、职总富食客合作社（NTUC Foodfare) , 口福（Koufu) , 都是大家耳熟能详的“大贩”，有些在新加坡黄金地段黄金购物中心拥有现代化的熟食中心。在“小贩文化”甚嚣尘上的当儿，“大贩”们又被赋予了“非营利性社会企业”（Social Enterprise)的地位，准备大展鸿图，已管理其中13间政府小贩中心，职总富食客合作社占了其中7间，这样的趋势看来还将继续下去。

小贩文化的提出另有乾坤？

饶有兴味的是：“小贩”原指“小批量贩卖商品，沿街叫卖或挨户出售日用杂货的人”，“小贩中心”的词义有了转变，专指一个特定空间，如露天场地，集中不同饮食的个体熟食摊位，摆放自家（后来是共用）的圆桌或方桌，出售方便快捷、价格低廉、地方风味浓郁的的食物，这在东南亚一些国家十分常见。如果说其他国家大小城市仍保留小贩行业的原汁原味，随着社会高度现代化和西化的进程，新加坡小贩行业趋向集中化和单一化，着眼于民生工程，文化意识是后来才添加的。让我们回顾一下：1985年政府完成街头小贩的重新安置后，就停建小贩中心。2011年，考虑到经济不景气对贫困群体三餐的冲击，政府决定十年内在组屋区兴建十座小贩中心，提供低价餐饮，以减轻人们的生活负担，同年成立“小贩中心咨询组”，检讨现有的小贩政策，重点围绕小贩中心的管理模式、活力、优雅，第一次提出“社会企业”、“合作社” 管理和运营小贩中心的理念，那时还未出现 “小贩文化”这样优雅的字眼。2016年发表的《小贩中心3.0委员会报告书》，触及小贩高龄，后继难觅，小贩中心应如何持续的问题。但更重要的是，“小贩文化”第一次被“小贩中心3.0 委员会”提出。看得出来，从经济正确、政治正确、文化正确出发，源远流长的小贩行业的主角，为人们提供大众化本地美食的小贩，受到了一定的重视。但只从管理等技术角度处理小贩问题，跳不出精英思维，不从小贩的社会地位、小贩的尊严和福利、小贩文化的张扬上下功夫，所有的努力无异于刻舟求剑。船开走了，飘飘然，却不知剑在何方？

大快朵颐但也要吃出健康

亡羊补牢，未为晚矣。从1957年市议会出现新貌，1959年赢得了有自尊的自治，1965年不得已脱马独立，至今虽逾半世纪，却还能从文化和申遗角度正视小贩地位，不能不说是一个跨步。但是，小贩问题远未解决，这也是硬道理。国家环境局似乎把小贩中心当成包袱，引入社企进行改革，引起轩然大波。其实，问题的关键是，既然扶持和增加小贩中心的目的之一是平抑物价，社企能代替传统的国家环境局所扮演的的角色吗？社企和合作社被神圣化为“非盈利性”，但2012年小贩公共咨询组主任周士锦在受访时澄清，社企业者并非不能赚钱，重点在于所赚利润要足以让小贩中心能可持续地经营，并能善用利润，改善小贩生计。他们成了小贩中心的“救星”，这些赚钱公司俨然比政府更有能力照顾小贩，岂非咄咄怪事? 在控制和抗争中成长的小贩行业，到底要由官方保护和改进，赋予它更多公共文化色彩呢，还是让“食阁”之类私营机构在“非营利社会企业”名义下，继续卷入纷争呢。谈到未来的新小贩中心是否不会由国家环境局管理，环境及水源部长马善高的回答是：“我不会过早地断言这一发展方向。”

所以说，小贩中心何去何从，还是一个未知数。申遗的依据、意义和结果，仍有待观察。但是，话说回来，国人到熟食中心用餐，不仅仅是“吃得起”，还因为方便和美食。他们光顾食阁，不仅仅地点适中和有冷气，也因为30年来不增建小贩中心，别无选择。更关键的是国人在半个多世纪以来，囿于居住环境和工作压力 ，逐渐放弃在家中进餐的习惯，在外各吃各的，长此以往，是不是有利于家庭的凝聚？三餐口吃四方，享受各处美食，大快朵颐，固然 “口福” 无穷，但是不是也要留意油、盐、糖的摄取，吃出健康？从公众的角度来看，这才是外出用餐的重中之重。新加坡的小贩问题，从某种意义上说，不啻是社会集中化和家庭用餐衰落而吃出的问题。随着小贩地位受到重视、小贩文化被提出，申遗引起举国上下的思考，错综复杂的小贩课题该不是又到了“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”的关键时刻吧。

作者为特约撰稿人