近来，听说小贩文化要申遗。有关话题引起众人的关注。
过去无所不在的街头美食
上个世纪五六十年代，街头美食无所不在。我从小所认识的小贩，穿街走巷兜售食物，确实是被视为“贩夫走卒”的社会底层人群。他们炒菜头粿、卖碗糕粿、春卷薄饼、客家牛肉米粉、潮州卤鸭等等食物，或是推三轮车、或是骑脚车、或是挑着担子，极少有吆喝的，因为大家都熟知，大约在哪个时段，这些人的身影自然会出现在小巷子里。
我童年时尝过的美味，至今记忆尤深的，还有在园盘里用铁板敲小錾子卖花生牛轧糖的；背个铁皮桶卖香脆葱花糖的，一节节裹着薄饼皮吃，把小孩们馋得团团转。我常常站一旁观望，只能垂涎三尺，好不容易剩下点零用钱，就引颈想望这两位大叔。
其实，我所在的小巷里就有美食。左邻两位妇人，七早八早就烹制好芋头糕挑担外卖。其中一位赤足行走，芋头糕在小坡四马路观音庙前饶有名气。另有一位潮籍老妇，母女相依为命，天天推着小轮车，车上的小火炭炉安置搪瓷面盆，飘逸五颜六色芋头木薯番薯的香气，还没走到路班让（旧日梧槽路的马来名叫low panjang）鱼菜巴刹就一路被人叫停来买。烫手的境况，好比在冬天的北京街头，吃个烤白薯，那样暖心。
其时，白沙浮夜市潮州牛肉粿条，名闻遐迩。其中一摊也在小巷里制作。下午才备齐热腾腾汤水，将偌大的摊车推到武疑士街，少说也有五百米脚程，一天两个来回，何等吃力。
说到巷口，在大马路边拐角处，一早有人卖豆花水（浆），入夜，换人卖豆爽清汤之类的甜品。早晚两种美食风光，加上对过的牛廊巷里，有著名福建炒面、潮州炒粿条、鱼圆冬粉等美食。入夜，面摊的“特派员”（跑腿），敲击竹梆子，一扣入耳，再扣几声，就有被撩得睡不着觉的，非得从楼上窗户垂下竹篮子，吊上汤面解馋不可。
70年代中期，不时前往日本大阪办事。宿船厂（SEMBA）附近的国际酒店，入夜街区渺无人烟。不料，昏昏欲睡之际，听见远处传来扣扣声，好生纳闷，打开窗户瞧见楼下推来一面食摊车，击竹声如此熟头熟面，好似他乡遇故知。当时，立马穿上厚重衣装下楼，站在街头冷飕飕的寒风里，吃下那碗很咸很咸的汤面，心中仍对流动摊贩感激万分。
回想起来，扣扣的击竹声才是最接地的乡愁。
小摊贩的南洋风在城市化下几无“剩遗”
再来说我们本土的摊贩，四处流动谋求生计时，不也须面对阻难，风雨，病痛等灾祸。
小巷里有两家专卖潮州糜的，天天蒸煮杂菜，大锅小锅堆放推车上，一在奎因街一在连城街摆摊。两家老板时常来我家杂货店购置米粮，大人之间交谈，听在我耳里，也多是劳累愁苦的声调语气，火急火燎带来不少病痛后遗症，老来皆郁郁而终。
至于当时制作鱼丸鱼饼的工艺，据说也是由此巷子发轫直至开枝散叶。再有，后来成为本地美食的五香灌肠、福建大虾面等美食，至今仍遨游“江湖”，是传为佳话的硕果仅存。
如此这等在当时看似粗俗低下，赚取蝇头小利以维持生计的人群，在我懂事时——也就是五十年代末至六十年代期间，作为一个社会阶层，出现在小坡街区，他（她）们融入使用各种方言（语言）交谈，各族同胞和睦相处的生活场景，从社会学从文化的角度来看，正是多元化南洋风的最佳写照。相信以新马印三地为例，依次来研究以小商小贩经营模式而开创本地美食文化的源头，都有相互参照融通的范例。当其时，作为小贩群体的人文价值（至今依然是），就是留存了原乡的、异地的、宗教的、教育的、服饰的、环境的，所有与生存与发展相辅相成的舌间口味，而有些品味或是匠人精神，却已被所谓丛林法则，被西化被城市化被后殖民被解构的进程中，被边缘化碾得没什么“剩遗”可言。
有人称道，小贩中心就是我国多元化社会的缩影。两相比较，前者，多元化好比潜在海里遨游的鱼们。后者，则是观赏鱼缸里从假山假水洞口浮走的小鱼。
城市重建环境改造，街边小贩开始被驱赶被集中经营接受管理。之前，离散的初始的生存状态受到威迫。当年最被人厌恶的一种职业就是小贩稽查员。巷里有个年轻人当稽查员，每天进出家门，总有人指指点点，甚至恶语相向。
问一声多元差异与古早味传承是什么碗糕
究其实，看待和定义多元化，也有歧义。回溯五十年代中期，本地只有潮汕人制作粿条，福建（闽南）人制作面条，广府人制作云吞面，各立山头，互不相干。所以有“潮州粿条福建面”之说。后来，商团合并，生产厂家才不分籍贯制作粿条和面条。八十年代初，我旅居福建厦门时，初次见到个体户街头贩卖沙茶面，觉得好奇，想一探究竟，彼地沙茶和我处沙爹有何异同，因此随口要一碗米粉面。不料，女摊主手插腰间，大声叱道：“米粉就米粉，面就面，哪有人吃米粉掺面的？”我不禁一愣，满头雾水，面对周遭眼神，好生尴尬。后来细细观察，果不其然，厦门人不像我们粿条面条米粉三种面食任意混吃。如此衍生的多元，源于社会环境和体制的差异乎？可见，开放或管制也能左右人们对食物的选择。
再举一例，大陆开放初期，去福建探亲或旅游，最不能适应的是，餐厅都没法供应小尖椒和酱青（生抽）。店家好不容易才提供的鲜红辣椒都被除去椒籽及切成椒丝。因为闽南人不吃辣。而我嗜辣，用餐不免心生懊恼。没成想，某时，出差到泰宁县，向一家卖面食小餐馆索要辣椒时，店家拿出小碗，里头现成小圈小圈的小尖椒，令我受宠若惊。问店家，说一向来就这么吃新鲜辣椒的。或许，我们爱吃切成圈圈的小尖椒，源头不在闽南地区，虽然我们大多数人祖籍在该处。那么，爱吃辣是否也因离散或在地而溯本清源？实际上，差异无处不在。有时，起因已无从考究，好像文昌鸡饭、扬州炒饭等都和原乡口味存在差异，比如印度煎饼（roti prata），听说在印度并无此物。
经常被国人引为乡愁的潮州炒粿条，过去是炒鸭蛋而不是鸡蛋；过去是加韭菜而不是豆芽；过去只有鲜蛤不放鱼饼；过去手工磨米蒸煮出来的粿条好Q。还挂着从前街名的炒粿条已经离散，香气不复从前。
听说从漳州厦门等地传承来的福建虾面，过去是放空心菜而不是豆芽；过去只有切片的虾肉和瘦猪肉，不加鱼饼。汤是虾壳熬制而不是粉料泡制的。还挂着从前街名的福建虾面也已经离散，匠心难以延续。
但是有一点，不得不屈从。古早味因为各种成本日益高涨而缺氧。这是天天在小贩中心赖以解决三餐的孤寡老者（因为家里没人），迫于无奈，不得不面对的口味变异。
这是事实。从前的碗糕粿，使用发酵粉发酵，保留了浓郁的米香，加上本地特有的红糖和椰丝，南洋风味独特— — 很多元。但如今谁晓得“那是什么碗糕？”（闽南俚语，意指不明所以）。偶有摊贩卖此闽南小点，改用发粉制作的碗糕粿，已全然失去在地的风采。
这也是个文化问题吗？如是，就只有铜臭味了。
作者为本刊编委
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